Lievito madre, pasta madre o lievito naturale: di che cosa si tratta? Non tutti sanno che il segreto per un buon pane, anche di quello fatto in casa, è appunto questa componente, il lievito madre (o pasta madre, come lo chiameremo di seguito). In questa epoca di crisi sono in molti a cercare di arrangiarsi e preparare in casa alcuni alimenti diventati troppo onerosi per il bilancio familiare è un buon modo per risparmiare. Il pane è senz’altro uno di questi ma la pasta madre è comunque utile anche per preparare dolci di stagione come panettoni, pandori o colombe.

La pasta madre, detta anche pasta acida, oltre che lievito naturale o lievito madre, nell’immaginario collettivo è assimilato ad una sorta di blob appiccicoso, dal comportamento tanto imprevedibile da spaventare generazioni di abili e volenterose massaie.

Con una buona dose di pazienza e comprendendo a fondo i meccanismi che ne regolano la fermentazione, si può ottenere, in realtà, un buon composto, sano e attivo per decenni.

 

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione, innescata in un impasto di farina e acqua: questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri.

Ingredienti dell’impasto per preparare la pasta madre.

• 200 gr di farina di manitoba tipo 0
• 100 ml di acqua tiepida

Alcune ricette prevedono l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti in realtà poco significative a livello pratico.

Preparazione della pasta madre. La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25°. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.